Цифровой путь блюда. Как в «Рэдиссон Блю» автоматизировали учёт питания на шведской линии

«Рэдиссон Блю» (Radisson Blu) — четырёхзвёздочный гостиничный комплекс в Калининградской области, открытый в 2014 году. Ориентирован на бизнес-путешественников и туристов. Номерной фонд насчитывает 178 номеров различных категорий, инфраструктура включает ресторан, бар, конференц-залы, фитнес-центр.

Рассказываем, зачем в отеле автоматизировали процесс выдачи блюд на шведском столе и к каким результатам это привело.

Проблема

Отель сталкивался с неэффективным использованием продуктов на шведской линии. Отсутствие автоматизированного контроля приводило к нерациональному использованию продуктов, сложностям в планировании закупок и объёма приготовления блюд. В среднем ежемесячные убытки из-за перепроизводства и списания испорченных продуктов составляли 32,2% от общей выдачи, что негативно влияло на себестоимость завтраков.

Решение

Руководство отеля приняло решение автоматизировать процесс выдачи готовых блюд, чтобы сократить издержки и пищевые отходы. Для этого внедрили программно-аппаратный комплекс (ПАК) для визуального учёта. Система позволяет получить полную и объективную информацию об объёмах потребления и списания.

Как работает ПАК

• Аппарат оснащён весами, устройством фотофиксации и тепловизором для температурного контроля выдаваемых блюд.
• В программу интегрирован искусственный интеллект для распознавания продуктов и блюд, фиксации параметров и сравнения с заданным эталоном. Нейросеть анализирует получаемые данные и даёт рекомендации — можно точнее планировать меню и расход ингредиентов.
• Решение интегрировано с учётными системами отеля (для автоматической выгрузки заборных листов), а также с бизнес-аналитикой. Это упрощает ведение учёта по планам-меню и позволяет проводить ABC-анализ шведской линии (разделение блюд на категории по их вкладу в общую выручку или маржу) для оптимизации запасов.

Технологии

• Облачная архитектура обеспечивает масштабируемость решения и удалённый доступ.
• SaaS-модель (software as a service — программное обеспечение как услуга) исключает необходимость в локальных серверах.
• Модуль компьютерного зрения необходим для распознавания блюд.
• ИИ-модуль для определения эталонности блюд анализирует внешний вид блюда, сравнивает с заданным эталоном.
• ИИ-ассистент на основе генеративного ИИ формирует цифровой образ шведского стола и автоматически фиксирует изменения в режиме реального времени, используется для формирования рекомендаций, аналитических выводов и поддержки управленческих решений.
• BI-система (business intelligence — бизнес-аналитика) встроена в интерфейс ПАК и предоставляет аналитику для принятия решений: динамику потребления (в граммах/рублях на человека), популярность блюд, объём списания продуктов.

Сложности

Основной сложностью для интегратора решения стала территориальная удалённость отеля. Чтобы ускорить запуск, специалисты выехали на объект для демонстрации работы ПАК и обучения команды отеля. Это помогло повысить вовлечённость персонала и ускорить адаптацию к работе с новой системой. Она достаточно простая в эксплуатации, но требует освоения определённых навыков на старте. После внедрения специалисты консультировали сотрудников дистанционно. В результате проект, запланированный на две недели, был полностью реализован за пять дней.

Этапы работы

• Январь 2025 года. Анализ текущих процессов в системе питания отеля. Определение требований к системе автоматизации.
• Февраль 2025 года. Настройка и тестирование системы. Обучение персонала. Запуск в промышленную эксплуатацию.

Результаты

Внедрение инструмента визуального учёта продуктов и блюд позволило отелю сократить объём пищевых отходов, получить аналитику по фактическому потреблению блюд и снизить себестоимость питания в условиях растущих цен на продукты. Срок окупаемости решения составил 2,5 месяца.

Ключевые результаты по итогам 9 месяцев работы системы:

• с 32,2 до 22,5% сократились общие потери на шведском столе;
• с 13,5 до 0,14% снизилась порча блюд;
• на 15% оптимизировано потребление продуктов на гостя (с 925 до 789 граммов на человека);
• на 26% снизилась себестоимость завтрака;
• 527 873 рубля — ежемесячная экономия на питании.

Следующие шаги

Управляющая компания (УК) сети отелей «Рэдиссон» планирует развивать инструменты аналитики на основе ИИ для повышения операционной эффективности.

• Уже интегрирован дашборд (dashboard — информационная панель), который аккумулирует данные всех ПАК для визуального учёта шведской линии. УК видит все аналитические отчёты, проводит ABC-анализ (способ классификации ресурсов по степени их влияния на прибыль компании) и может сравнивать отели между собой.
• В ближайших планах — разработка модуля на базе генеративного ИИ для ускорения анализа данных, обнаружения отклонений и принятия решений в режиме реального времени.

Редакция СберПро

Автор

• Чтобы быть в курсе важных трендов и мнений ведущих экспертов, следите за нами в канале в Max. О развитии навыков управления, личностном росте пишем в «Дзене». Про технологии и развитие в IT — в блоге на VC.