• Интересное

Быстрые или мёртвые. Как промышленные технологии помогают сфере питания устоять

Олег Лобанов

Олег Лобанов

генеральный директор компании «КорпусГрупп»
  • 6 мин
  • 331

Наша компания работает на рынке 29 лет. Традиционно мы обеспечиваем общественное питание для коллективов на социальных объектах (школы, больницы) и на индустриальных предприятиях (заводы, вахтовые городки). Мы обслуживаем промышленные предприятия по всей стране. Кроме того, мы кормим «белых воротничков», офисных сотрудников в Москве. До пандемии мы также занимались выездным кейтерингом на крупных мероприятиях: обслуживали саммит АТЭС в 2012 году во Владивостоке, «Гран-при России» в Сочи в 2014—2017 годах, а также Всероссийский экономический форум в 2015—2018 годах.

1 апреля 2020 года рынок начал меняться с невероятной скоростью. Для нас введение режима самоизоляции обернулось падением выручки на 25—30%. Больше всего просела Москва, которая до пандемии давала 20—22% от общего объёма бизнеса. Москва не то, что упала, она легла лицом в асфальт — спрос упал на 90%. В городе закрылись офисы, бизнес-центры стоят пустые: сотрудники перешли на удалёнку. А 10% спроса, которые у нас остались в столице, — это доставка, мы развозим еду сотрудникам предприятий, с которыми мы работаем.

На 25—30%

упала выручка «КорпусГрупп» в связи с режимом самоизоляции

Однако мы поняли, что появились новые неожиданные группы заказчиков. Например, в Москве остановились стройплощадки, где оказались изолированными рабочие. Мы смогли заключить несколько краткосрочных контрактов на 1,5—2 месяца на поставку еды таким объектам, что помогло нам, например, в апреле поднять выручку в Москве до 30% (по сравнению с мартом). Кроме того, это дало нам возможность сохранить наш собственный коллектив. Это, в свою очередь, позволит продолжить работу с нашими старыми клиентами, когда они вернутся.

Что касается бизнеса за пределами столицы, то там спрос практически остался без изменений: промышленность у нас продолжает работать, в первую очередь основные отрасли, нефтехимия и металлургия. Исключениями стали такие гиганты, как ГАЗ и ВАЗ. Они приостановили производство на месяц и сейчас возобновляют его в разных режимах. В итоге с учётом этих предприятий, которым мы также поставляли питание, за апрель мы «просели» на 25—30%. То есть если сравнивать нас с участниками ресторанного рынка, которые вообще закрылись, мы чувствуем себя увереннее. Но коронавирус всё-таки серьёзно ударил по бизнесу.

Посткоронавирусный формат

Пандемия уже повлияла на рынок потребления: осенью мы увидим результат инерционных процессов, которые идут сейчас или начнутся в июне-июле. Уже ясно, что люди начнут меньше потреблять. Нас ждут ментальные изменения из-за «эпидемии страха», которую вызвал коронавирус. В новой реальности люди привыкнут опасаться заражения, что означает новый формат потребления и еды, и сервиса.

Именно поэтому мы сейчас активно развиваем бесконтактную систему приготовления пищи, в основе которой лежит индустриальный метод. Его концепция подразумевает доставку блюд разной степени готовности — от 50 до 100%, приготовленных с использованием промышленных технологий Cook & Freeze, Cook & Chill. Это значит, что блюдо готовится на нашем пищевом предприятии, доставляется на объект, а перед подачей его нужно разогреть или доготовить, после чего можно сервировать и подавать клиенту. Такой подход позволяет сократить персонал кухни на 20—30%, её площадь и площадь склада — до 50%, что, в свою очередь, даёт возможность снизить общие издержки. При этом многочисленные дегустации для фокус-групп доказали, что клиент никогда не увидит разницу между котлетой, приготовленной заранее, и той, которую сделали на кухне прямо сейчас.

Всё новое — хорошо забытое старое. В России индустриальный метод пока только развивается, но скорее восстанавливается. Среди предприятий питания в России, работающих в сегменте b2b, его используют меньше 5% компаний. Что касается нас, то мы начали его внедрять давно, а активное развитие началось после кризиса 2014 года. Если до этого времени клиент настаивал, что он хочет видеть еду «с пылу, с жару», иметь полный цикл производства, то дефицит бюджета и необходимость экономить заставили рассматривать альтернативы традиционным способам приготовления. Сейчас у нас в среднем в меню до 50% составляют блюда, приготовленные по индустриальному методу.

50%

меню «КорпусГрупп» составляют блюда, приготовленные по индустриальному методу

Конечно, есть еда, которая никогда в эту категорию не перейдёт, это закуски, салаты, напитки и гарниры. Что-то невозможно заморозить, что-то невозможно сохранить при перевозке, а гарниры и напитки проще и дешевле приготовить на месте, чтобы «не возить воду». Сейчас мы поставляем нашу продукцию, приготовленную с помощью новых технологий, как на социальные объекты, например в Тульскую городскую клиническую больницу или Ефремовскую районную больницу им. Козлова, так и на промышленные предприятия в ХМАО, Свердловскую область и в Хабаровский край.

Что касается бесконтактной доставки, то она позволила нам получить несколько новых контрактов даже в условиях пандемии. Такой формат востребован не только среди строительных компаний московского региона, но и в вахтовых посёлках по всей стране, которые соблюдают карантин, а также делают запасы готовой еды на случай новых вспышек заболеваний (наша продукция может храниться до полугода в замороженном виде). При таких длинных сроках доставки умрёт любая зараза. Заказчик при этом может забирать коробки с продукцией самостоятельно, из грузовика, исключив прямой контакт с нами.

Индустриализация неизбежна

По оценкам, около 30% людей в Москве в офис больше не вернутся. Это значит, что у нас на 30% упадёт поток клиентов, и уже сейчас приходится искать альтернативные решения, как компенсировать спрос.

Мы задумываемся о выходе на рынок b2c — возможно, в формате сотрудничества с ритейлом, например предлагая нашу продукцию на полках готовой еды. В Москве мы можем развивать формат доставки еды вокруг предприятий, кроме того, мы можем открыть собственные торговые точки на освободившихся после кризиса арендных площадях. Также планируем развивать на наших московских объектах магазины кулинарии, где можно будет купить воскресный шашлык или любую еду на обед, завтрак и ужин в индивидуальной упаковке или на семью. Мы также не исключаем работу с ресторанами — при условии, что их владельцы дозреют до этих перемен.

Кризис разделит компании на 2 типа: быстрые и мёртвые. Первые смогут переориентироваться и найдут способ перестроиться в новой реальности, в том числе с помощью индустриального подхода и бесконтактной системы питания. Вторые убедятся на своём примере, что пассивное ожидание помощи извне — фатально.

Читайте ещё