Маркировка, дарк-кухни и умные системы лояльности: как трансформируется общепит в России

Индустрия общественного питания в России проходит цифровую трансформацию: рестораторы внедряют системы автоматизации и AI-решения в борьбе за клиента,  для повышения своей операционной эффективности и выполнения требований регуляторов. На этом фоне продолжается рост рынка и смена форматов.

Изменения в регулировании в 2025 году

В сфера общественного питания меняется ряд норм регулирования, нововведения затронули как кассовую дисциплину, так и санитарные требования и учёт продукции.

• Заведения общепита с 1 марта обязаны выдавать своим клиентам кассовые чеки до получения оплаты, а пречеки канули в прошлое. За нарушения предусмотрены штрафы до 30 000 рублей. Пока массовых штрафов за это в практике не зафиксировано, отмечает автор канала «Юрист в ресторане» Александр Королёв. Однако налоговая активно проверяет кассовую дисциплину в целом. «Современные технологии не дают возможности “забыть” пробить чек и остаться незамеченным», – подчёркивает юрист.
• С марта действует новая редакция санитарных правил для общепита, которая содержит уточнения к существующим нормам. Кроме того, предусмотрены внеплановые проверки в области санитарных правил при условии «выявления индикаторов риска нарушения обязательных требований к продукции, которая подлежит маркировке», в случаях, когда бизнес не сообщил профильному регулятору о начале деятельности.
• Новые требования к маркировке продукции, которые вступили в силу в 2025-м, обязывают заведения общепита сканировать коды при приёмке товаров, обновлять кассы и подключаться к электронному документообороту, говорит Александр Королёв. Крупные ресторанные сети в основном справились с нововведениями, но малый бизнес ещё адаптируется. Полная готовность отрасли ожидается к концу года, когда завершится переход на более строгие требования учёта, поясняет юрист. Сейчас маркировке подлежит свыше 20 видов продуктов питания, включая молочную продукцию, икру рыб, безалкогольные напитки и растительное масло.

Общие тенденции развития отрасли

Рынок общественного питания в России уверенно растёт. В 2024-м оборот заведений вырос на 9% и достиг 3,44 трлн рублей, а за последние четыре года объём рынка увеличился в 2,5 раза (пишет «Прайм»). По оценке Infoline, оборот предприятий общественного питания в России за первый квартал 2025-го вырос на 7,1%, до 1,25 трлн рублей (приводит данные Milknews).

Динамика оборота общественного питания в России

Источник: ФСГС, оценка INFOLine

Количество заведений по стране превысило 200 000. Москва остаётся лидером по числу кафе и ресторанов — их больше 22 000. В регионах наблюдается восстановление трафика и рост спроса на фоне внутреннего туризма и повышения платёжеспособности населения (пишет РБК). Малые города становятся привлекательными для крупных игроков, которые адаптируют форматы под местные условия, внедряя модульные решения или предоставляя франшизу (приводит данные Buybrand.ru).

Ставка на бренды

По данным руководителя каталога Franshiza.ru Анны Рождественской, спрос на франшизы полноформатных ресторанов с января по июнь 2025 года вырос на 12% по сравнению с аналогичными показателями прошлого года. При этом, по подсчётам портала, в 2024 году две трети таких сетей выросли, 17% — сохранили размер и лишь 8% — сократились.

Так, 37% запросов на франшизы в общепите за 2024 год поступило из областных и краевых центров, 33% — из городов-миллионников, 15% — из малых городов и 8% — из-за рубежа, перечисляет Рождественская. А в топ-15 по уровню интереса к российским франшизам в общепите входят, после двух столиц, такие города, как Краснодар, Екатеринбург, Нижний Новгород, Красноярск, Новосибирск, Казань, Уфа, Самара, Тюмень, Иркутск, Владивосток, Ростов-на-Дону и Воронеж.

Адаптация под онлайн и скорость

Среди трендов – рост популярности дарк-кухонь, работающих под доставку, кулинарий при супермаркетах и ресторанов сегмента fast casual. Дарк-кухни позволяют экономить на аренде и персонале, фокусируясь на доставке и работе без зала для гостей, что особенно востребовано в условиях высокой конкуренции и изменения потребительских привычек. Кулинарии при супермаркетах становятся одним из самых быстрорастущих каналов: их выбирают более 30% покупателей готовых блюд, а продажи растут двузначными темпами, отмечают аналитики НАФИ. 

Формат fast casual (уже не фаст-фуд, ещё не ресторан высокой кухни) набирает популярность за счёт сочетания быстрого обслуживания, демократичных цен и качественных продуктов, отмечают интеграторы.

Влияние предпочтений

Потребители чаще выбирают заведения, ориентированные на ЗОЖ, локальные продукты и региональные гастрономические традиции (пишет vc.ru). 68% ресторанов в крупных городах перешли на использование местных и сезонных продуктов, что снижает издержки и повышает привлекательность меню. Осознанное питание, блюда из свежих фермерских овощей, рыбы и морепродуктов становятся стандартом для новых концепций. Растёт интерес к аутентичной региональной кухне, что способствует сохранению гастрономического наследия и формированию уникального ресторанного предложения в разных частях страны.

Среди ресторанных инвесторов больше всего запросов на покупку франшизы  грузинской (36%), итальянской (24%) и паназиатской (21%) кухни и на рестораны с мясными концепциями (3%). На китайскую, балканскую и другие ниши приходится совокупно 13%. Спрос на франшизы фастфуда в первом полугодии 2025-го вырос на 2% от года к году, подсчитали во Franshiza.ru.

Цифровая трансформация ресторанов

Ресторанный бизнес адаптируется к вызовам цифровой эпохи, внедряя цифровые технологии. Автоматизация, аналитика и облачные решения становятся неотъемлемой частью управления. Они позволяют повышать операционную эффективность и точнее понимать потребности гостей.

Цифровые кассы, CRM и ERP. Внедрение цифровых касс, CRM- и ERP-систем стало стандартом для современных заведений. Идёт автоматизация всех внутренних процессов — от учёта товаров до управления персоналом и финансами, минимизируются ошибки и снижаются издержки.

Рост популярности облачных решений. Они позволяют управлять заведением из любой точки, обеспечивают быструю интеграцию новых функций и снижают затраты на ИТ-инфраструктуру. Процессы заказа, оплаты, учёта и аналитики становятся прозрачными, данные синхронизируются между всеми подразделениями в реальном времени.

Системы лояльности и аналитика. Использование программ лояльности и аналитических платформ стало ключевым инструментом для привлечения и удержания клиентов (пишет Forbes). CRM-системы, в том числе с модулями искусственного интеллекта, собирают и анализируют данные о предпочтениях гостей, что позволяет персонализировать предложения, запускать акции и повышать средний чек. C помощью аналитики рестораторы быстрее реагируют на изменения спроса и оптимизируют ассортимент. Например, решения Сбера для кафе и ресторанов предоставляют детальные отчёты по выручке, среднему чеку, возвращаемости гостей и их предпочтениям. Доступна аналитика по всему рынку, и можно выбрать оптимальную локацию для открытия ресторана исходя из пешеходного и автомобильного трафика, арендных ставок и уровня дохода потребителей в интересующем регионе. 

Агрегаторы и собственные онлайн-платформы. Развитие агрегаторов доставки и создание собственных онлайн-платформ для заказов и доставки — ответ на меняющиеся потребительские привычки. Виртуальные кухни и онлайн-меню, доступные через приложения и QR-коды, становятся нормой для рынка.

Перспективы развития

Рынок общественного питания в России продолжает консолидироваться: доля сетевых операторов и крупных игроков растёт, говорится в обзоре аналитиков РБК. При этом франчайзинг становится ключевым инструментом масштабирования бизнеса.

А для повышения эффективности рестораны активнее внедряют автоматизированные системы управления, цифровые меню, облачные решения и программы лояльности. Эти тенденции поддерживают рост участников рынка.

• Чтобы быть в курсе важных трендов и мнений ведущих экспертов, следите за нами в телеграм-канале. О развитии навыков управления, личностном росте пишем в «Дзене». Про технологии и развитие в IT — в блоге на VC.