Top.Mail.Ru
СБЕР Про | Медиа
Роботы за плитой: как искусственный интеллект меняет ресторанный бизнес
  • Интересное

Роботы за плитой: как искусственный интеллект меняет ресторанный бизнес

  • 6 мин
  • 1 385

В 2018 году в токийской кофейне Henn Na Cafe появился однорукий бариста Сойер. Он может за 2—4 минуты приготовить пять порций кофе. За три года сотрудник ни разу не уходил в отпуск, не брал больничный, не получал зарплату. А всё потому, что Сойер — робот.

Решения, подобные Сойеру, пользуются всё большей популярностью, особенно на фоне коронавирусных ограничений. Зачем владельцы заведений в России и за рубежом применяют роботов и как это влияет на бизнес?

75%

процессов можно автоматизировать в ресторанной сфере

Закуска на скорую роборуку

В августе 2020 года в одном из московских заведений сети «Много лосося» появился первый в России робот-повар. Выглядит робот как большой куб с холодильником, в котором хранятся ингредиенты для закусок, и механическими руками для приготовления блюда. Подаёт железный помощник пока только одну, но самую популярную закуску в ресторане — поке. Это холодное блюдо из риса, красной рыбы и овощей. В будущем в ассортименте появятся салаты и горячие блюда вроде пасты.

На приготовление одной порции у робота уходит всего две минуты. При этом машина собирает четыре поке одновременно и не совершает ошибок. Железный шеф следит за количеством продуктов и их сроком годности. Когда ингредиенты подходят к концу, подаёт сигнал управляющему кухней на планшет.

Блюда от шеф-робота стоят 490 рублей, это на 30 рублей дешевле, чем у повара-человека. По данным ресторана, заказывают у него не столько ради экономии, чаще — из любопытства. С появлением робота продажи точки увеличились на 10%.

Бургер с одного взгляда

KFC ответила на вызовы пандемийной реальности новым форматом заведения не с одним, а несколькими роботами-сотрудниками, которые в буквальном смысле знают каждого посетителя в лицо — с помощью системы распознавания изображений. Первый такой ресторан открылся в Москве в 2020 году.

Вместо кассы — диджитал-киоски для самообслуживания. Оплатить счёт можно с помощью биометрической идентификации, Apple Pay или Android Pay, а также наличными — в специальном терминале.

Рестораторы предложили гостям максимально сократить время заказа блюд. На киоске есть камера, которая делает снимок покупателя. Система преобразует фото в индивидуальный цифровой код и запоминает посетителя, чтобы в дальнейшем предлагать ему только то, что он любит. Также гость может привязать оплату по лицу, тогда в следующий визит ему не понадобится мобильный телефон или банковская карта, достаточно будет улыбнуться терминалу.

55% гостей

называют бесконтактные технологии одним из ключевых факторов, влияющих на выбор ресторана, по данным The Digital Life Index.

Часть кухни ресторана находится за стеклом: посетители могут наблюдать, как формируется и движется по конвейеру заказ, а потом роборука помещает его в ячейку, которая открывается с помощью системы распознавания лиц. Задумка в том, чтобы его не смог по ошибке забрать другой гость. Ну и чтобы на время пандемии свести общение с людьми к минимуму. «Безопасность и минимизация контактов становятся важным фактором современного гостеприимства и гарантом стабильности бизнеса», — комментирует гендиректор KFC в России и СНГ Раиса Полякова. По её словам, это заведение стало первым бесконтактным «рестораном будущего».

Нет людей — нет ошибок

За границей тоже есть похожий кейс. В начале 2020 года китайский Country Garden Holdings открыл первый в своей стране ресторан, которым управляют только роботы. Их в штате 46 штук.

Благодаря искусственному интеллекту они приветствуют посетителей, провожают до места, рекомендуют блюда дня, принимают заказы и готовят. Роботы делают вообще всё: хранят продукты, выбирают и контролируют вес необходимых ингредиентов, следят за временем приготовления. Разве что не проявляют эмпатию и не поддерживают дружеский диалог с посетителями — только по делу.

29 млн $

Country Garden потратил на создание нового ресторана Foodom

По словам менеджера Foodom, качество блюд часто зависит от человеческого фактора, одно может получиться вкуснее, а второе не удастся. Между тем роботы чётко следуют инструкциям, и каждое блюдо соответствует стандарту. Опыт работы первого ресторана руководство Country Garden Holdings оценивает положительно, поэтому планирует до конца 2022 года открыть по всему Китаю тысячу таких заведений.

600 человек

за раз может принять роботизированный ресторан

Как рестораторы используют роботов

  • Привлекают роботов-поваров для приготовления еды (Zume Pizza, «Много лосося»).
  • Устанавливают digital-киоски, делают из роботов официантов для оформления и разноса заказов («Шоколадница», «Теремок»).
  • Задействуют роботов в качестве барменов — для приготовления напитков (Royal Caribbean, Monty Cafe).
  • Привлекают как хостес — для встречи и размещения гостей (Claypot Rice, Foodom).
  • Роботы занимаются автоматизацией учёта продукции, контролем продаж и рабочего времени с помощью системы r_keeper (Maison Dellos, Novikov Group)/
  • Задействуют для контроля приготовления блюд с помощью нейросетей (PizzaGAN, She).

Wellness-меню от аватара

В конце прошлого года группа компаний White Rabbit Family (WRF) совместно с Ксенией Собчак открыла концептуальный ресторан She, где впервые в России шеф-поваром стал искусственный интеллект. Это аватар с продуманным образом и даже собственным голосом. Зовут виртуального повара Саша Вайнер. У неё есть аккаунты в социальных сетях и легенда: цифровой девушке якобы 24 года, за плечами ЧелГУ. И она правда генерирует идеи для меню.

Нейросеть прошла несколько стадий обучения. Сначала сотрудники WRF собрали рецепты азиатской и итальянской кухонь и загрузили их в систему, которая после доработки стала «мозгом» Саши. Затем на основе эти данных её научили генерировать новые блюда. Корректировал полёт фантазии бренд-шеф группы Владимир Мухин.

Теперь Вайнер знает массу рецептов и может предложить новые варианты блюд. Сочетания, которые она придумывает, необычны и никогда бы не пришли в голову человека, отмечает Мухин. Например, одно из авторских блюд состоит из брюссельской капусты, груши, сыра горгонзола, миндаля под винным соусом. Правда, иногда искусственный интеллект генерировал и нереальные идеи: Вайнер предложила рецепт пиццы, который содержал 2 грамма муки и много-много сыра.

Ресторатор Борис Зарьков, владелец WRF, признаёт, что искусственный интеллект появился на кухне, чтобы привлечь клиентов. Авторы проекта рассудили, что современное поколение редко расстаётся с гаджетами и наверняка захочет посетить ресторан, который использует новые технологии. Партнёры уже задумываются о том, чтобы открыть подобные заведения в регионах и других странах.

В 2030 году

технологии смогут заменить официантов в России

Су-шеф на рельсах

Не каждый ресторатор отважится переложить разработку меню на плечи робота. Но вот должность су-шефа — помощника шеф-повара — вполне. В октябре 2020 года в одном из американских сетевых ресторанов White Castle появился такой робот. С помощью машинного зрения он отслеживает параметры приготовляемой пищи: жарит картошку фри и котлеты для бургеров. Причём следит за 19 блюдами одновременно.

На 50%

помогает машинное зрение сокращать пищевые отходы

Перемещается помощник повара по специально установленным рельсам под кухонной вытяжкой ресторана. Он может двигаться вперед и назад, перемещает полуфабрикаты и готовые изделия.

Главный плюс робота в том, что ему не нужен отдых. Ресторан планирует использовать его для ночных смен и разгрузки сотрудников, которые смогут сосредоточиться на более сложных задачах: на доставке и заказах навынос.

Тренд или хайп?

За рубежом роботы уже приносят ощутимую пользу бизнесу рестораторов. Снимают нагрузку на персонал, увеличивают производственные мощности, а также служат магнитом для посетителей. Они не заменяют сотрудников, но позволяют избавить их от рутины и оптимизируют бизнес-процессы.

В России роботизация бизнеса в целом идёт довольно медленно: на 10 000 работников приходится 3—4 робота, тогда как за границей — 75—80. Цифровизация бизнеса — безусловный тренд. Но пока роботы в российских ресторанах — больше маркетинг, чем реальная польза.

Сергей Миронов,

владелец сети ресторанов «Мясо & рыба»,

руководитель агентства «РестКонсалт»,

омбудсмен ресторанного рынка Москвы

Роботизация не особо влияет на ресторанный бизнес в наше время, по крайней мере в России. В заведениях больше преобладает интерактивность, но полноценных роботов пока нет.

По словам Сергея Миронова, дело в том, что работать с людьми в разы выгоднее, чем за рубежом: роботы требуют дополнительных трат на покупку, обслуживание и логистику.

Эта статья была вам полезна?

Читайте ещё