Интересное

Смена блюд. Как будет развиваться отечественный ресторанный рынок

19 мая

7 мин

Поделиться в соцсетях

Импортозамещение

В 2022 году российский рынок общественного питания столкнулся с целым рядом вызовов — от смены карты ключевых игроков до изменения трафика в заведениях. СберПро Медиа поговорили с рестораторами о том, как перестраивается отрасль.

Смена отраслевого ландшафта

Вызов. Изменилась карта игроков отрасли, освободились ниши, прежде всего в фастфуде.

Решение. По словам основателя сети лапшичных «Воккер» Алексея Гисака, в России, безусловно, есть локальные бренды, например «Теремок», гаранты безопасности и качества продукции, куда можно пойти пообедать и быть уверенным в блюдах. Но ресторатор сомневается, что даже при наличии таких игроков получится занять освободившуюся на рынке нишу за короткое время. По его мнению, чтобы построить системный бизнес и достойную альтернативу, потребуются годы.

Дело не только в деньгах. Такое под силу команде, которая обладает глобальным видением, креативностью, отмечает ресторатор. Наиболее близок к этому, по его мнению, «Мираторг». Гисак считает, что могут сработать два фактора: компания была поставщиком крупного игрока фастфуда, а также у неё есть дочерний проект — бургерная. «Бургерных в стране хватает, но именно из-за этих двух факторов „Мираторг“ сможет выйти вперёд», — добавляет ресторатор. К слову, компания объявила, что в 2022 году планирует расширить сеть своих заведений общественного питания до 41 ресторана (откроет ещё 15).

Масштабные проекты в фастфуде должны делать заведомо качественный продукт и иметь минимальную маржу. Поддержать качество, широкий ассортимент и доступность цен у новых игроков, по мнению Гисака, можно с помощью дотаций от государства. Основатель ресторанов «Мясо & Рыба», омбудсмен ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов считает, что для дальнейшего развития отрасли должна уйти зарегулированность и прийти взаимопонимание между государством и бизнесом.

Примеры государственной поддержки рынка общественного питания

  • Власти Москвы направят 500 млн рублей на льготное целевое кредитование для создания новых сетей быстрого питания.
  • До 1 декабря 2023 года рестораны освобождаются от необходимости передавать информацию в систему маркировки о бутилированной питьевой воде и молоке.
  • Предприятия общественного питания освобождены от НДС, а страховые взносы с выплат, превышающих МРОТ, будут по сниженным тарифам — 15% вместо 30%.

В 2 раза

снизятся страховые взносы с выплат

Изменение цен

Вызов. Поставщики импортной продукции сообщают о повышении цен на 10—35%, в основном это мясо, морепродукты, рыба и импортные сыры, говорит Сергей Миронов. По словам основателя сети «Теремок» Михаила Гончарова, растут цены и на сопроводительные расходы — офисную бумагу и упаковку. Это непосредственно влияет на ценообразование в заведениях, прежде всего в небольших ресторанах семейного типа, отмечает президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) Игорь Бухаров.

Решение. Импортозамещение и коррекция меню. Рестораны в торговых центрах подняли прайс незначительно и посетители отнеслись к этой ситуации с пониманием, отмечает Миронов. К примеру, в сети «Мясо & Рыба» цена на всё меню увеличились в среднем на 8%. Не поднимать их дальше Миронову помогает то, что изначально заведения работали с российской рыбой. Гисак рассказывает, что сеть лапшичных «Воккер», чтобы сократить издержки, перешла на внутреннее производство соусов.

На 10—35%

выросли цены на сырьё

Задержка импортных поставок

Вызов. Задержка импортных поставок, таких как овощи, рыба, алкоголь и соусы. Бухаров сообщает, что это происходит из-за нехватки контейнеров, изменений в маршруте и способе международной доставки.

Решение. «Мы будем работать с местными продуктами и сельское хозяйство будет активнее развиваться», — отмечает Бухаров. Будут развиваться и новые связи с другими странами. Например, ФРиО договаривается с Узбекистаном и Таджикистаном о поставке овощей для рынка общественного питания из этих государств. Также ведутся переговоры с Белоруссией. В течение года устаканится всё», — считает ресторатор.

По словам Гончарова, менять поставщиков в текущих условиях — очевидное решение. «За 20 лет работы мы прекрасно этому научились и продолжаем это делать сейчас», — дополняет основатель «Теремка».

Сокращение трафика в заведениях

Вызов. По оценке Игоря Бухарова, трафик ресторанов сократился в среднем на 20%.

Решение. Правда, по словам основателя сети «Теремок» Михаила Гончарова, конкуренция в отрасли не изменилась. Гисак добавляет, что перераспределяются потоки посетителей, некоторые заведения даже отмечают рост выручки: «Аудитория начинает плавно растекаться по всем возможным способам быстро перекусить за адекватные деньги». Причём это перераспределение происходит нелинейно, приток покупателей получает не только фастфуд, но и заведения других типов и продовольственные магазины».

Что будет дальше

Гончаров считает, что события на рынке приведут к тренду на большую демократизацию предложений заведений общественного питания. «Если за последние 10 лет мы наблюдаем рост количества ресторанов со средним чеком 800—1000 рублей, то в скором времени эта сумма будет понижаться. Заведения среднего ценового сегмента будут активным направлением», — дополняет основатель Теремка. «Можно ли сделать что-то российское на эту тему? Да, можно. Можно ли попробовать начать раскачивать этот рынок и делать его качественнее? Да, можно», — добавляет Гисак.

Наступает время возможностей, соглашается Бухаров. «Люди успокоятся, привыкнут к ценам, начнут опять ходить по ресторанам. Жизнь-то никто не отменял», — отмечает ресторатор.

Уроки пандемии

Опрошенные СберПро Медиа рестораторы сформулировали уроки пандемии, которые помогают предпринимателям справляться сейчас.

Главное не паниковать и исключать эмоциональные решения.

Максимально уменьшать издержки, в том числе сокращать количество позиций в меню.

Заменять блюда на более рентабельные.

Переходить по возможности на готовку внутри ресторана, это касается блюд, соусов и другого, что раньше поставлялось извне.

Не экономить на качестве продукции и не менять размер порции.

Не менять кардинально концепцию, потому что старые гости могут уйти, а новые не придут, так как бюджет на продвижение пока ограничен.

Импортозамещение

Поделиться в соцсетях

Статья была вам полезна?

Да

Нет