Интересное
«Соберёмся на даче, пожарим шашлык»: почему рестораны покидают центр
Игорь Бухаров
президент Федерации рестораторов и отельеров России
В Москве число пустующих на первых этажах помещений, предназначенных для ресторанов, кафе, магазинов и точек услуг, с начала 2021 года увеличилось в 1,5 раза по сравнению с прошлым годом, отмечается в исследовании международной консалтинговой компании Colliers. Доля освободившихся помещений на центральных улицах столицы выросла до 12%, это вдвое больше «вакансий», чем было до пандемии.
Дело в том, что помещения в центре очень дорогие. Всегда считается, что такие локации привлекают больше внимания. Но иностранцев сейчас нет. Нет туристов, которые приезжали, селились в центре города и ходили в рестораны поблизости. И сейчас, разговаривая со многими своими коллегами, я всё чаще слышу от них о планах открывать предприятия в спальных районах. Они изучают рынок, думают над концепциями.
Безусловно, повлияли и антиковидные ограничения, которые то и дело обрушивались на рестораны в последние два года. Такая вынужденная экономическая модель просто не работает: локдауны, ограничения по времени, QR-коды — всё это снижает оборот бизнеса, и работать уже невыгодно. В лучшем случае уходишь «в ноль», но чаще — «в минус». Доставка не спасает, потому что, во-первых, не все занимаются тем, что можно доставить, а во-вторых, себестоимость еды с доставкой выше, комиссия у агрегаторов постоянно растёт. А покупательская способность населения снижена. Всё это приводит к тому, что, к сожалению, многим проще закрыться.
Привычки поколений
Отдельная проблема для рестораторов заключается в том, что у нас культура питания вне дома всё ещё не сильно развита. Этому всегда есть альтернатива — можно посидеть дома или поехать на дачу с семьей, с друзьями. Наши родители обычно собирались дома, по ресторанам не ходили, и многие взрослые (особенно за пределами мегаполисов) точно так же привыкли есть дома, а в рестораны ходить только по особым случаям.
Пандемия лишний раз всё это обострила. Закрыли рестораны? Ничего страшного, мы сейчас поедем, шашлык пожарим где-нибудь в лесочке на мангале. Или соберёмся у кого-нибудь на даче. Привычка есть не дома только начала формироваться, но теперь снова происходит откат назад.
В Соединенных Штатах, к примеру, привычки другие, потому что много недорогих ресторанов, где есть выгоднее, чем дома. Не надо тратить деньги на закупку продуктов, и не надо тратить время на приготовление. У нас люди стараются в первую очередь экономить деньги, такой ресурс как время считает важнейшей ценностью небольшая пока прослойка.
Кто выживет?
У нас, как и всегда в кризис, прекрасно себя чувствуют фастфуд и рестораны высокой кухни. Как правило, люди в такие периоды становятся либо богаче, либо беднее. Поэтому больше всего пострадали заведения среднего класса: маленькие рестораны, где шеф и владелец — это один человек, который за всё отвечает своим именем, своей репутацией, своим счётом в банке.
Будут ли подобные заведения открываться? Да, будут. Желание вести бизнес существует, предпринимательская инициатива есть, всё равно людям хочется что-то делать. Молодые люди, на которых не лежит груз пяти предыдущих кризисов, легко в этот бизнес приходят. У кого-то получится, у кого-то нет.
Как ситуация будет развиваться дальше? Всё зависит прежде всего от покупательской способности населения. А со всем остальным разберёмся. Возможно, придётся учиться делать самим не только сыр, но и прошутто, прекрасные копчёные колбасы, появится больше фермеров, семейных ресторанов, которые будут переходить от родителей детям, потом внукам, и всё будет хорошо. Да, на это уйдут годы, но в этом нет ничего плохого. На Западе на всё это тоже ушли десятилетия.
Люди будут есть в любое время, в любой кризис. На место закрывшихся ресторанов придут новые. Кризис — это время потерь, но и время возможностей.