Несмотря на общие сложности, прошлый год оказался для ресторанной сферы удовлетворительным. А летний сезон даже стал одним из лучших за последние годы: выручка всего рынка в этот период выросла на 20%, достигнув доковидных показателей (пишет «Реальное время»). Что ждёт отрасль в 2023 году? Об этом рассказал Сергей Миронов, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», председатель Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров.
На 20%
выросла выручка ресторанного рынка летом 2022 года
Быстро и недорого
Прошлый год был ознаменован адаптацией под рынок потребителя и новые условия. Изменения в последнее время происходят часто, что заставляет рестораторов быть максимально гибкими.
В 2020 и 2021 годах основными тенденциями бизнеса были настройка работы ресторанов в удалённом формате, развитие и налаживание доставки. Прошедший год задал другое направление — фастфуды, они фиксировали наибольшие финансовые показатели. Росла и их популярность. Например, «Вкусно и точка» стал самым узнаваемым новым брендом среди всех, которые появились в 2022 году, это отметили 36% опрошенных (посчитали аналитики OMD OM Group). Более того, усилился акцент на российский продукт. Если же он был изначально заложен в основу фастфуда, то это гораздо экономичнее и выгоднее.
Торговый оборот фастфуда в 2022 году вырос в 2 раза больше, чем у ресторанов, передаёт New Retail со ссылкой на аналитический ресурс «Чек индекс» компании «Платформа ОФД».
Рост количества чеков в заведениях такого типа составил 13%, а рост продаж в денежном выражении — 20%.
Средний чек был 399 рублей, что на 10% выше показателей 2021 года. В категории «рестораны/бары» рост числа чеков к 2021 году составил 6%, а рост продаж в денежном выражении — 11%, средний чек — 1036 рублей (+5%).
Успех фастфуда подтолкнёт на развитие и новые инвестиции в этом сегменте. За один-два месяца вполне реально осуществить запуск и открытие подобного проекта, поэтому будет появляться больше вариаций на тему ресторанов быстрого питания. Опасность заключается в том, что в какой-то момент произойдёт перенасыщение. Заведения же будут параллельно адаптироваться, и часть потребителей вернётся пробовать обновлённые меню.
Знать наших
Рестораны, уже ориентированные на российский продукт, тоже смогли продолжить деятельность, не сбавляя оборотов. Например, проект «Мясо & Рыба» в 2022 году показал максимальную выручку за всю историю работы: рост составил примерно 20%.
Рестораны, где преимущественно использовались импортные продукты, вынужденно стали повышать цены, тем самым выйдя за пределы среднего чека своего же посетителя. Ожидаемо, клиент ушёл. Соответственно, те, кто работал с российским продуктом, чек не увеличивали, и их потребитель остался.
Сейчас выгодно открывать проекты, ориентированные на российский продукт, но не играть при этом в домашнюю кухню, это ошибочная концепция. В ресторане не едят то, что готовят дома. В меню могут быть добавлены отдельные позиции «домашней» кухни, но основное направление должно оставаться небанальным и профессиональным — то, что сложно повторить.
При этом кухни отдельно взятых стран сегодня открывать невыгодно, для этого требуется закупка дорогих или просто недоступных продуктов. Стратегию сложно выстраивать на вероятности. Поэтому больше актуальна европейская кухня, интересные блюда и сочетания. Одним словом, фьюжен.
Процесс стабилизации
В первом полугодии 2023 года заметен процесс стабилизации: гости постепенно привыкают к ценам, а рестораторы адаптируют блюда, меняют ассортимент, перестраивают бизнес-процессы.
Ресторанный рынок России адаптивен и прошёл через многое: пандемия, доставка, логистика, изменения в командах и прочее. Эти этапы очень длительные, и за ними стоит большая работа.
Ресторан не может сменить ассортимент за один день, но в ближайшие шесть месяцев произойдёт окончательная адаптация под новые условия. Речь идёт в первую очередь о замене дорогостоящих ингредиентов на российские аналоги и продукцию из дружественных стран.
Перспективы развития
Я смотрю в будущее с оптимизмом и полагаю, что у российских рестораторов точно есть перспективы роста. Если раньше большую роль играла доставка, которая помогла многим заведениям остаться на плаву во время пандемии, то сегодня спрос на неё постепенно падает. Но для ресторанов это больше плюс, а не минус, ведь люди, которые раньше заказывали еду на дом, сегодня снова идут в ресторан.
В 2022 году, например, был отменён НДС, и это тоже большой шаг в развитии отрасли. Для инвесторов и ценителей ресторанного дела это крайне важно, ведь вкладывать в прочное и «белое» куда интереснее.
Кроме того, сегодня многие российские рестораторы покоряют рынок ОАЭ, где есть потенциальные клиенты и заработок. Но развиваться изнутри, по моему мнению, надо не меньше.
