Новый год начался с позитивной динамики посещаемости: по словам Сергея Ицкова, основателя компании по ресторанному консалтингу Welcomepro, в январе она увеличилась на 10—15% по сравнению с первым месяцем 2020 года. «Многие не уехали в отпуск и, оставшись дома, ходили по ресторанам», — поясняет эксперт.

Какие уроки вынесли рестораторы из кризиса-2020 и к чему готовятся в этом году?

Драйвер роста

По словам Александра Мурачева, управляющего партнёра ресторанного холдинга Tigrus (в который входит пять ресторанных сетей, включая Osteria Mario, «Швили», Bar BQ Cafe, кофейни ZEST и бистро Pizzeria Mariо), основным трендом, влияющим на развитие отрасли, остаётся доставка.

«Сейчас во всём мире рестораторы делают ставку на доставку. Города и страны пока не открываются, наоборот, некоторые не успевают снять карантин, как тут же закрываются снова. Поэтому доставка — самый стабильный вариант для бизнеса на данный момент», — подтверждает ресторатор Аркадий Новиков. По его словам, в Novikov London доставку запустили ещё в первую волну пандемии. В декабре, когда ситуация снова стала нестабильной, в британских и московских ресторанах предлагали заказывать доставку блюд к праздничному столу.

Рестораторы используют диджитал-инструментарий не только для организации доставки, но и для оптимизации бизнес-процессов. Так, в Tigrus разработали собственную платформу, которая позволяет видеть основные показатели в ресторанах холдинга в реальном времени: их заполняемость, динамику выручки к прогнозу, скорость обслуживания, отзывы гостя. По словам Мурачева, такой мониторинг позволяет оперативно реагировать на ситуацию и работать более эффективно. Кроме того, компания планирует запустить новое приложение Tigrus club в первом полугодии 2021 года: продукт объединит программу лояльности и сервис доставки.

«Авторские рестораны начали активно использовать огромное количество современных технологий», — соглашается ресторатор Владимир Перельман (основатель и глава холдинга Perelman People, в который входят рестораны I Like Bar, I Like Grill, I Like Wine). В рамках своих проектов холдинг использует big data для закупочного процесса и аналитики. Как поясняет Перельман, речь идёт об инструментах, которые в состоянии обработать большой объём информации, таких как закупочная программа Chuser. Она позволяет автоматизировать процесс закупки предприятий общепита на всех его этапах, например получать электронные прайс-листы и проводить онлайн-тендеры или сравнивать предложения поставщиков со средними ценами на рынке. В холдинге также используют программу «Ресталитика», она позволяет оценивать продажи в ресторанах в онлайн-режиме, отслеживать выручку и активность персонала.

Коллеги Перельмана по цеху идут даже дальше: внедряют технологии дополненной реальности и искусственного интеллекта. Например, в новом wellbeing-бистро She, которое в конце 2020 года открыл Борис Зарьков, основатель ресторанного холдинга White Rabbit Family, вместе с телеведущей Ксенией Собчак, ИИ был использован для создания меню в стиле MediterrAsian (микс средиземноморской и азиатской кухонь). В нейронную сеть были загружены меню всех проектов холдинга White Rabbit Family, а также некоторые новые рецепты из разных кухонь мира. После этого ИИ «учился», анализировал данные и предложил свои рецепты блюд для ресторана. Также рестораторы обещают в ближайшее время запустить интерактивное меню: гости смогут выбирать блюда в нём на планшетах, исходя из собственных предпочтений и ограничений (например, блюда без глютена или лактозы), после чего ИИ предложит оптимальные варианты блюд, а также подходящие напитки к ним. Интерактивное меню также будет содержать игры и мультфильмы, которые помогут занять детей.

Технологии вкуса

Опыт выживания в пандемию показал: для того чтобы выжить, ресторанам недостаточно развивать доставку, необходимо работать и над качеством продукта. «Требования у людей повысились, — отмечает Александр Мурачев. — Хотят в три раза лучше, вкуснее, быстрее и порции больше». В связи с этим новое развитие получила технология су-вид (фр. sous vide): она позволяет готовить продукты на низкой температуре, при этом сохраняя их структуру и естественный вкус.

По словам Аркадия Новикова, сувиды из «Рыбы нет» пользовались особой популярностью в первую волну пандемии: был спрос на полуготовые рёбрышки, которые оставалось только подержать в духовке в течение 15 минут. «Мясо получается нежным и вкусным как в ресторане, буквально спадает с кости. И при этом вакуумная упаковка даёт гарантию безопасности», — отмечает ресторатор.

Су-вид стали использовать в проектах ресторанного холдинга Tigrus, рассказал его управляющий партнёр Александр Мурачев. Более того, на базе этой технологии в компании придумали концепцию «Ленивый шеф» — доставку заготовок для блюд ресторанного уровня, которые можно приготовить дома. «Это своего рода оптимизация процессов, так как блюда заранее можно заготовить в большом количестве и долго хранить. А приготовить их сможет один человек в течение нескольких минут — хоть 10, хоть 50 порций», — поясняет Мурачев.

Среди тех, кто теперь использует технологию су-вид и сеть семейных кафе «АндерСон». «Для того чтобы удержаться, нужно было быстро двигаться и по сути практически полностью менять работу компании, — рассказывает Анастасия Татулова, основательница сети. — Мы бросились развивать доставку, возить обеды тем, кто остался на работе, и проводить онлайн-праздники, но спасательным кругом для нас стали сети, которые в очень короткое время поставили наш продукт на полки». Сейчас готовые блюда из «АндерСона» можно приобрести в магазинах «Азбуки вкуса» и «Перекрёстка», Metro и «Ленты». Новый формат потребовал перестроить работу фабрики: если раньше «АндерСон» снабжал только собственные кафе, то с выходом в ритейл пришлось создать два отдельных направления с разными требованиями к сроку годности, упаковке и сертификации.

Уроки кризиса

Эксперты сходятся во мнении, что 2021 год должен стать годом восстановления ресторанного рынка. Если удастся вынести все уроки 2020-го, конечно. «Очень сложно сейчас делать „долгоиграющие“ проекты — на годы вперёд. Всё ускорилось: тренды постоянно меняются», — говорит Владимир Перельман. Однако, какими бы ни были новыми форматы, главным останется качество конечного продукта, уверен он: наиболее устойчивые позиции будут у рестораторов с продуманной концепцией, вкусной едой и сильным маркетингом. При условии, что они вынесут главный урок пандемии, добавляет Александр Мурачев: бизнес должен быть эффективным не сезонно, а каждый день.