Интересное
Свои продукты, конкуренция в онлайне и модульный фастфуд. Как меняется российский ресторанный рынок
В сфере общественного питания становится острее конкуренция не только между «специализированными» рестораторами — на рынок заходят ритейлеры, агрохолдинги, операторы АЗС и другие непрофильные компании. Клиенты хотят от ресторана, с одной стороны, доступного по цене меню, с другой — впечатлений и инноваций. Рассмотрим, как изменится ресторанный бизнес в России в этом году.
Срез российского рынка: рост показателей
По данным Росстата, оборот компаний в сфере общественного питания в 2023 году вырос на 12,3% в годовом выражении и составил 2,83 трлн рублей (приводит данные ТАСС). По оценке Infoline, оборот отрасли в прошлом году увеличился на 15% — до 4—4,2 трлн рублей.
Как показало исследование «Ромир», аудитория российского ресторанного рынка выросла за год на 10%, а средний чек — на 5%. За последние четыре года его сумма увеличилась на 40% и составила 500 рублей в 2023 году.
На 10%
выросла аудитория ресторанов в 2023 году
Динамика оборота компаний из сферы общественного питания в России, млрд рублей
Источник: Infoline
Потребительский спрос: быстрее и дешевле
Растёт российский рынок в основном за счёт заведений быстрого обслуживания (QSR — quick service restaurant и Grab&Go — еда с собой или на ходу) — бургерных, пекарен, столовых, показывает исследование «Ромир». Крупнейшие фастфуд-компании в 2023 году продолжили открывать новые точки, в сегмент QSR заходили новые инвесторы (пишут «Ведомости»). Потребители хоть и пересматривают расходы, но совсем отказаться от ресторанов не готовы, отмечают аналитики Infoline. Конкуренцию им составляют супермаркеты, которые наращивают долю готовой еды на полках и открывают кафе.
Основные категории по обороту в ресторанах быстрого обслуживания
Источник: «Ромир»
Более того, ритейлеры и даже агрохолдинги входят в ресторанный бизнес. Например, компания «Вкусвилл» в ноябре выкупила рестораны «Андерсон» и намерена развивать сеть. Производитель мяса «Мираторг», который уже несколько лет инвестирует в собственные бургерные, в декабре запустил сеть ресторанов быстрого питания «100». Как подчёркивает агрохолдинг, поставка продуктов для проекта происходит по системе «от поля до прилавка».
Сергей Миронов,
основатель ресторанов «Мясо & рыба», председатель Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО):
Усиливается конкуренция между фастфудом и розничной торговлей — гипермаркеты открывают кофейни, ресторанчики, бургерные. И у них, конечно, серьёзное преимущество: нулевая аренда, потому что они на своей территории это делают. Кроме того, у них доступ к более дешёвым продуктам, потому что они ими торгуют.
Из-за ухода части зарубежных поставщиков в ресторанной индустрии пришлось перестраивать цепочки поставок, искать замену продуктам на российском и зарубежных рынках, что не всегда получается просто, замечает Миронов. Но ситуация в целом выровнялась, добавляет он.
«Спрос в целом восстановился во всех секторах. Но рентабельность снизилась из-за того, что выросла себестоимость продукции и фонд оплаты труда. Когда-то считалось, что 15% прибыли от оборота — это здорово. Сейчас у большинства 5—6% прибыли от оборота», — заметил Миронов.
5—6%
маржа у большинства ресторанных проектов
Инновации: онлайн-сервисы и инженерия
Российские рестораторы, как и участники других отраслей, всё активнее инвестируют в цифровизацию. Это напрямую связано с изменениями запросов клиентов: с одной стороны — утилитарность, стремление к экономии времени на рутину, с другой — потребность в новых впечатлениях. Кроме того, в условиях экономических вызовов и кадрового голода операторы уделяют больше внимания эффективности, замечают аналитики Infoline.
Такие настроения ускоряют развитие онлайн-сервисов и внедрение других цифровых решений, следует из материалов сервиса Restoplace. Один из таких примеров — интерактивные столы, которые устанавливают в заведениях.
Дарья Назаркина,
вице-президент по маркетингу и доставке сети «Вкусно — и точка»:
Мы активно развиваем наше мобильное приложение — например, в этом году в нём была запущена доставка. При оформлении заказа можно пользоваться специальными акциями и персональными предложениями и копить бонусы в рамках программы лояльности. Мы развиваем многоканальную поддержку в цифровых каналах. Например, запустили чат-бота в Telegram. В будущем с его помощью можно будет быстрее оформить заказ.
Тренд на инновации и технологии в ресторанном бизнесе будет основным в 2024 году, отмечает директор по дизайну и строительству «Юнирест» (управляет брендами Rostic’s и KFC в России) Николай Попов. Одно из перспективных решений — предсказывающая эксплуатация, добавляет эксперт. Эта технология позволяет перейти от календарного обслуживания и аварийных ремонтов к предсказанию отказов и проведению профилактических работ точечно, сократив потери от простоев из-за неожиданных неисправностей. Специальное оборудование собирает данные, сравнивает их с эталоном и показывает, если в системе что-то не так.
Николай Попов,
директор по дизайну и строительству «Юнирест»:
У нас в сети разработана и тестируется система мониторинга: мы удалённо измеряем температуру, параметры электроснабжения и потребления, получаем частично телеметрию с различного оборудования. Преимущество большой сети в том, что объекты однотипные и везде готовится типовой продукт. Если параметры одного ресторана показывают отклонения, то всегда можно выявить причины и устранить их. Сравнение одинаковых объектов по электропотреблению и приведение аутсайдеров к средним значениям в дальнейшем позволит уменьшить электропотребление на 10—15%.
Бум-фактор: развитие внутреннего туризма
Наблюдаемый рост в сфере внутреннего туризма в России стал ещё одним драйвером развития ресторанного рынка. По словам Сергея Миронова, «идёт прирост прежде всего там, куда едет турист». «Города-миллионники идут своей дорогой: рост и падение, — в этом плане там всё стабильно. А у туристических центров сейчас действительно бум», — говорит он.
Рост внутреннего пассажирского трафика и строительство дорог уже повышает спрос на придорожный общепит. «В 2024 году будут востребованы системные решения, которые смогут обеспечить население доступной и качественной едой», — считает Николай Попов. Однако подходящих помещений в небольших населённых пунктах не хватает, добавляет эксперт. Для более быстрого масштабирования в регионах рестораторы прибегают к специальным строительным решениям.
Николай Попов,
директор по дизайну и строительству «Юнирест»:
Несколько лет наша компания вместе с подрядчиками разрабатывала концепцию модульного ресторана, и с осени мы тестируем её на Симферопольском шоссе в Москве. Модульный ресторан — это готовое изделие. Его необходимо просто собрать, как конструктор, доставить на место, и можете открываться. Такой ресторан не объект недвижимости, поэтому не нужно разрешение на строительство и само строительство, которое может занимать 1—1,5 года. Подготовка к открытию модульного ресторана занимает 10 дней, изготовление — 1,5—2 месяца. То есть объект может открыться на 10—12 месяцев раньше, чем обычно. Где-то можно поставить дополнительный блок со складами, чтобы уменьшить количество поставок, в другом месте — блок с гостевым залом. Такая система позволяет подстраивать ресторан под конкретное месторасположение почти в любом месте.
До 2 месяцев
занимает изготовление и запуск модульного ресторана
Конкуренция: франшизы и стрит-формат
Развитие e-commerce и уход с рынка флагманских брендов усложнили работу торгово-развлекательных центров. Соответственно, ресторанные операторы — арендаторы площадей в тех моллах, которые не нашли новые трафикообразующие предложения, себя чувствуют «не очень хорошо», особенно в будние дни, говорит Миронов. «Баланс по рентабельности, по посещаемости переходит в сторону улицы. Стрит-формат становится более популярным», — отмечает он.
Ирина Козина,
директор направления стрит-ритейла NF Group:
Формат общественного питания в стрит-ритейле уже много лет остаётся лидером не только по числу запросов, но и по количеству открытий. Например, за 2023 год в пределах ТТК в Москве было открыто более 80 заведений. Предпосылок к снижению спроса от данного сегмента мы не видим, наоборот, с каждым годом он только увеличивается. Поэтому в 2024 году мы можем спрогнозировать увеличение числа открытий, обусловленное несколькими факторами: одной из основных тенденций индустрии в прошлом году было открытие в качественных спальных районах города, куда стали двигаться даже именитые ресторанные группы; были решены многие логистические проблемы с доставкой, а также более качественно реализовано импортозамещение, позволяющее работать в полном объёме.
На этом фоне развиваются рестораны среднего ценового сегмента, добавляет Миронов. «Этот сегмент, скорее всего, продолжит расти в 2024 году. В том числе франшиза очень хорошо идёт. Инвесторы видят, что рынок стал гиперпрофессиональным и поэтому предпочитают купить франшизу, а не изобретать велосипед», — поясняет он.
Сергей Миронов,
основатель ресторанов «Мясо & рыба», председатель Координационного совета ФРиО:
И 2022-й, и 2023-й — это два года роста. В первую очередь, конечно, на это повлияло то, что обнулили НДС для ресторанного бизнеса. Если ранее инвестор понимал, что, дойдя до оборота 200 млн рублей, развиваться дальше не сможешь, так как будешь платить около 15% налога с оборота. Для ресторанов это почти неподъёмно, поэтому в 2019-м инвесторы редко стали заходить в этот бизнес. А сейчас они понимают, что есть развитие. Поэтому нулевой НДС простимулировал открытие ресторанов.
Статья была вам полезна?
Да
Нет